laugardagur, maí 21, 2005

Schaefer um Wine Spectator

Enginn einn víngagnrýnandi er þannig gerður að maður geti alltaf verið sammála honum. Það gerist samt sjaldan að maður sé eins mikið ósammála gagnrýnanda og gerðist þegar Wine Spectator gagnrýndi áströlsk vín, ekki síst Kay Brothers Hillside Shiraz 2002 sem fékk einungis 79 stig. Parker gaf því 95 stig. Ég er sammála Parker. Parker og Wine Spectator eru þó einróma í garð Torbreck vínanna enda valdi Wine Spectator Torbreck í 1. og 3. sæti yfir bestu vín eyjaálfunnar.

James Laube hjá Wine Spectator gagnrýndi "Rónar"-vín frá Kaliforníu fyrir skemmstu og er mikið ósamræmi milli einkunna hans og Parkers. Schaefer tekur þessa gagnrýni í bakaríið í áhugaverðri grein sem ég las á Wineloverspage.com. Kjarninn í gagnrýninni er sá að Laube hafi of þrönga sýn á hvernig vín eigi að vera og mörg mjög góð vín sem ekki falli að hugmyndafræði Laubes eigi sér ekki viðreisnar von hjá einum áhrifamesta vínmiðli veraldar. Sem þýðir náttúrulega að lesendur forðast þau, þeir hafa ekki tíma til að kanna hvort Laube geti skjátlast.

sunnudagur, maí 15, 2005

Pizza Margarita

(si, alla casa)

Undanfarið hef ég verið að reyna að mastera pizzugerðarlistina. Við höfum reyndar gert góðar pizzur, t.d. pestópizzurna hennar Rakelar, rucolapizzu etc. Mesta áskorunin er þó að geta búið til góða ostapizzu að ítölskum sið.

Ég held það sé að koma.

Í fyrsta lagi: grilla pizzuna ! þannig fæst rétt mátulegur brunakeimur eins og um eldbakaðan ofn væri að ræða og einhvern vegin heldur ferskleikinn sér betur ef bökunin á sér stað undir berum himni en í venjulegum ofni.

Í öðru lagi: búa til eigin tómatsósu ! Þá er að kaupa þroskaða tómata, skera í fernt og sjóða í 15 mínútur á pönnu ásamt lauk sem líka hefur verið skorinn í tvennt (laukurinn gefur tón en er ekki notaður sjálfur). Síðan eru tómatarnir settir í svona tómatavindu sem ég keypti á Ítalíu og safinn kreystur úr þeim á meðan að hýði og fræ sitja eftir (hér verður að finna alternatífa aðferð sé græjan ekki til staðar)

Í þriðja lagi: ferskur mozzarella !

Það er best að fletja deigið vel út svo að grilltíminn verði ekki of langur því þá er hætta á að botninn verði svartur. Setja svo deigið á grillið, sósunni ausið á (ef hún er sett á fyrst er hætta á sulli þegar pizzan er sett á grillið nema viðkomandi eigi pizzuspaða...), osturinn lagður yfir og saltað hressilega með góðu sjávarsalti, jafnvel piprað. Þegar pizzan er að vera tilbúin er fersk basílika rifin yfir (jafnvel sett alveg eftirá). Það er gott að hafa kanta á pizzunni svo sósan leki ekki út fyrir, annars getur allt farið í bál og brand. Svo er það ólífuolía yfir allt saman eins og Rietine sem fæst í Kokku, já já.

... er í þróun en færist nær...

Meira alkóhól takk

Flestir vínunnendur hafa tekið eftir því að alkóhól í víni hefur farið síhækkandi undanfarin fáein ár. Það er ekki bara hærri hiti sem þessu veldur heldur er beinlínis í tísku að týna þrúgurnar seint, allt að því ofþroskaðar, og verður því hið háa sykurinnihald til þess að alkóhól hækkar.

Margir gagnrýna þessa stefnu og finnst sem við þetta glati vínið karaktereinkennum þrúgurnar, verði þunglamaleg og óhæf til drykkju með mat. Áhrifamiklum gagnrýnendum er kennt um þar sem framleiðendur þori ekki annað en að fylgja straumnum ellegar fái þeir vonda einkunn og verða því óspennandi kostur í augum neytenda.

En tískan er merkilegt fyrirbæri. Hún hefur alltaf verið hluti af víngerð; hugsanlega hefur það sem þykir klassískt nú einhvern tíman verið jafn mikið tískufyrirbrigði og alkóhólríku vínin í dag. Á tímum Shakespeare voru sæt og þung vín frá Kanaríeyjum og Malaga í tísku. Hjá Grikkjum þóttu vínin betri eftir því sem þau voru stærri til að geta þynnt þau sem mest út til drykkju.

"Klassísk" vín eru og verða þó alltaf til. Það er nefnilega líka í tísku að vera ekki í tísku.

föstudagur, maí 06, 2005

World's Top 50 Restaurants

Hvað eiga...

...El Bulli á Spáni, Gordon Ramsay og Tom Aikens í London, French Laundry í Yontville, Fat Duck í Bray, Pierre Gaignare í París, Jean Georges í New York og Tetsuya's í Sidney...

...sameiginlegt annað en vera 8 af 10 bestu veitingastöðum heims skv. Restaurant Magazine ?

Þeir hafa allir Torbreck vín á vínseðli sínum. Jafnvel þótt Robert Parker og Wine Spectator hafi hafið Torbreck til skýjanna held ég að meðmæli þeirra sem velja vínin á vínseðla þessara frægu veitingastaða, þar sem vínin eru keypt, seld og drukkin - séu þau bestu sem hægt er að fá. Hver segir svo að áströlsk vín sé ekki hægt að drekka með mat ?

Hér eru nokkrir til viðbótar sem selja Torbreck:

Charlie Trotter's í Chicago, Spago í Beverly Hills, Crillon í París, þriggjastörnuMichelinstaðirnir Lucas Carton, Arpege og George Blanc í Frakklandi og Martin Berasategui á Spáni ...

Það er eingöngu tímaspursmál hvenær verður hægt að fá Torbreck á íslenskum veitingastað.

fimmtudagur, maí 05, 2005

Grillið á Hótel Sögu

Skv. Jónasi er Grillið besti veitingastaður landsins og sá eini sem ætti möguleika á Michelin stjörnu ef út í það væri farið.

Ég var þarna á laugardaginn og var stemningin verulega góð. Ég sat við hringborðið í miðjunni en veit ekki hvort ég mæli endilega með því þótt útsýnið sé geggjað þar sem að fjarlægðir gera samræður erfiðar þegar skvaldur kvöldsins stendur sem hæst.

Andrúmsloftið var allt afslappað, umhverfið sígilt og elegant og þjónustan vinaleg. Við fengum okkur óvissu-mat og vín og vorum í heildina mjög ánægð. Risahörpuskelfiskur var lostæti og risakrabbinn frábærlega skemmtilegur. Hreindýrið fannst mér gott og faglega unnið en aðeins of hefðbundið - svona með brúnni sósu og mús og ekki beinlínis í anda vorsins. Eftirréttur var þó minnst spennandi þótt hann væri líka góður, jarðaberjaís og jarðaberjasósa. Vínin voru vel valin - öll frá Frakklandi, flutt inn af litlum metnaðarfullum vínbirgi.

Matseðillinn er mátulega langur/stuttur og hnitmiðaður (allir réttir á sama verði, þ.e. allir forréttir etc.) og vínlistinn sömuleiðis þótt ég gæti séð fyrir mér smávegis viðbætur og breytingar á honum...

Útsýnið í heiðríkjunni spilaði svo ekki litla rullu í að gera máltíðina eftirminnilega.

sunnudagur, maí 01, 2005

Hornið - perche ?

Af hverju... borðar maður á horninu ?

Þetta hugsaði ég þegar ég var þar í hádeginu síðasta föstudag, enn eitt skiptið, og japplaði á pasta dagsins - ostafyllt tortellini með rækjusósu. Titillinn á réttinum segir svo sem ekki mikið, þessi réttur gæti þess vegna verið frábær. Á Horninu er hann það hins vegar ALLS EKKI.

Tortellinið var soðið (illa soðið) pakkapasta með einhverju rækjusósumalli - svona dæmigerður réttur hjá þeim sem eru nýfluttir að heiman og finnst þér vera mjög sniðugir í að bjarga sér í eldhúsinu.

það sorglega er að Hornið kallar sig ítalskan veitingastað en það væri alveg jafn gáfulegt að kalla hann færeyskan - það er hugarfarið, þekkingin á ítalskri matargerð og virðingin fyrir hráefninu sem gerir veitingastað ítalskan. 1.400 kr fyrir svona rétt er svo bara rán - ég mæli miklu frekar með pasta amatriciana á Alþjóðahúsinu fyrir 850 kr. það er líka ótrúlegt að hugsa til þess að pasta á La Primavera kostar ekki mikið meira en himinn og haf skilja að þessa tvo veitingastaði.

Pizzurnar á Horninu er líka dýrar en þær eru bara nokkuð góðar og í raun eina ástæðan til fara þangað... pizza og bjór.