sunnudagur, janúar 30, 2005

Vox + vínsmakk

Borðaði á Vox í fyrradag.

Forréttur:
Pönnusteiktir humarhalar kryddaðir með söl og engifer, framreiddir með jerúsalem ætiþistlamauki, bökuðum kirsuberjatómötum og korianderlaufum. Kr.2450

Aðalréttur:
Íslenskar nautalundir matreiddar í Búrgundarstíl með steiktum skalottlaukum, léttreyktu fleski, sveppaflani og Pinot Noir rauðvínssósu. Kr. 4450

Enginn eftirréttur í þetta skiptið en fengum tvo smárétti til að byrja með í boði hússins. Matur allur í sérflokki, sérstaklega þótti mér humarinn frábær. Eiginlega fannst mér forréttirnir almennt virðast frumlegri og girnilegri á að líta - hugsanlega væri gaman að borða þarna og panta 3-4 forrétti og sleppa í staðinn aðalréttinum.

Vín:
3 rauðvín sem við fengum að taka með okkur gegn smá gjaldi. Góð hugmynd fyrir vínsafnara að óska eftir þessu því það er ekki hægt að hugsa sér betri aðstæður og mat með góðum vínum.

Shirvington - Shiraz 2003
Greenock Creek - Alice's Shiraz 2002
Clos Martinet - Priorat 2001

Prioratinn féll vel í kramið hjá þjónunum á Vox enda æðislegur. Öllu þyngri voru Ástralarnir (báðir 16% alk. !) og þá sérstaklega Shirvington, kom mér samt á óvart hvað þeir voru léttir á fæti - góð sýra lyftir þeim og gerir þá jafnframt ferska og hentuga með fjölbreyttri matargerð. Ilmurinn var ótrúlegur af Alice, þurfti ekki einu sinni að bera glasið að nefi hvað þá þyrla því - mynta og karamella. Alice 2001 er þyngri þrátt fyrir að vera hálfri prósentu léttari, minnti mig á portvín er ég smakkaði það í des.

þriðjudagur, janúar 25, 2005

bréf frá Sandrone

Nýtt vín frá Sandrone var að bætast í hillurnar í Vínbúðunum (Heiðrúnu og Kringlunni). Þetta er Dolcetto d'Alba 2003 (1.790 kr) og er eins og ÖLL vínin frá Sandrone lýsandi fyrir einstaka víngerð af hæsta gæðaflokki, persónulega og sjaldgæfa. Vínin frá Sandrone eru ómótstæðileg ung en verðlauna geymslu, jafnvel þetta litla dolcetto þroskast vel í nokkur ár. Ímynd dolcetto er hins vegar að vera ávaxtaríkt og drekkast ungt, þetta uppfyllir þau skilyrði en er samt dýpra og tannískara en flest önnur af sama meiði.

Ég drakk Barbera 2002 frá Sandrone í fyrradag og restina í gær. Ótrúlegt hvað Sandrone sýnir mikla yfirburði í eins erfiðum árgangi. Þetta vín er ekki alveg eins þétt og 2001 en dásamlega mjúkt og gott í alla staði. Daginn eftir var það enn betra (geymt í flösku með tappa) heitur ávöxturinn naut sín greinilega vel við stofuhita.

Ég drakk líka Nebbiolo d'Alba Valmaggiore 2001 um daginn - sama þrúga og í Barolo. Þetta er mini-barolo fyrir þriðjung af verðinu, ég ætla að flytja það inn í næstu skömmtun af Sandrone vínum. Barberað mun líka detta út úr Vínbúðum þrátt fyrir toppeinkunn (19/20 mbl og 4/5 gestgjafi) enda bjóst ég ekki við öðru. Ég hef hvort að er ekki magn til að halda því inni en þegar það dettur út bíð ég í ár og set það aftur inn svo framarlega sem innkaupareglur ÁTVR breytist ekki.

Barbara Sandrona sagði mér m.a. þetta:

"... This 100% Nebbiolo D'alba comes from Roero, a little region neighborhood [of]LANGA where Barolo is... Langa - generally with more structure and longer keeping qualities - and the Roero, where the wines are more elegant and smoother... different micro clime and altitude make the main difference as the variety is the same Nebbiolo... 2001 was a great vintage for Barolo and Nebbiolo in general... 2002 as you have tasted the Barbera of course was a difficult vintage for the area but we have decided to produce and bottle our wines, except the [Barolo] Cannubi Boschis, as well as we want that our affectionate clients understand that Sandrone was able to produce even in a very difficult vintage great wines. Of course we reduced a lot quantity at the same time we can guarantee the quality..."

Sideways

"I am NOT drinking any fucking Merlot !"

Ef ég hló ekki allan tímann á Sideways þá brosti ég út að eyrum. Frábærar samræður, fyndin, frumleg og vel leikin.

Oftar en ekki þegar kvikmyndir fjalla um tónlistarfólk eru samræður yfirborðskenndar og hljóðfæraleikur illa "feikaður".

En allt sem viðkemur víni í þessari mynd er hins vegar skrifað af kunnáttu og einlægni þess sem hefur nær takmarkalausan áhuga á viðfangsefninu. Setningar og athafnir sem snéru að víni voru stundum eins og skrifaðar út úr mínu hjarta - var næstum pínlegt að horfa á köflum. Af hverju skrifaði ég ekki þessa bók.

Ég hef ekki lesið skáldsöguna en ætla að gera það. Vínin í myndinni voru hins vegar, að mér skilst, valin af leikstjóranum Alexander Payne sem er mikill ástríðumaður um vín: "'The nicest thing about making this film was ... I got to hang out with winemakers".

laugardagur, janúar 22, 2005

Cucina Casalinga í Flórens

Þegar ég er á Ítalíu fer ég nánast eingöngu á veitingastaði sem bjóða upp á cucina casalinga, þ.e. heimilislegan mat. Það er ákv. trygging fyrir því að á boðstólnum er dæmigerður matur fyrir viðkomandi hérað, einfaldur, ódýr og án allrar tilgerðar.

Gatto e Volpe (köttur og refur) er pínulítill fjölskyldustaður í hjarta Flórens (via Ghibellina 151/r) og uppfyllir öll þessi skilyrði. Matseðill er einfaldur og að mestu dæmigerður fyrir Toskana héraðið en býður líka upp á pizzur. Pizzan kostar um 400 kr og pastað um 600. Þetta er "okkar" staður í Flórens. Hér er dæmigerð máltíð þegar við förum á Gatto e Volpe:
- lítill kaldur bjór (ahhh.... þegar heitt er í veðri)
- crostini toscani (ristað brauð m/kjúklingalifraransjósupate) eða crostini með tómatmauki eða sveppahvítlaukskremi
- pizza margarita, pizza rucola eða pasta della casa
- stundum vin santo með cantucci til að dýfa oní
- freyðandi hvítvín (frizzante) eða rauðvín hússins með öllu saman (sítrónugos fyrir suma)

Il Latini í Flórens er vinsæll staður, það myndast biðröð fyrir utan áður en hann opnar en hann er stór og tekur marga þannig að það reddast alltaf. Þarna er mikil stemning og hávaði. Ég man aldrei eftir að hafa séð matseðil þegar ég var þarna og mæli með svona pakkaseðli sem þeir buna útúr sér á mettíma - engar áhyggjur þetta er allt gott, best að segja bara "Si". Áður en við vissum af var borðið þakið réttum sem komu hver á fætur öðrum: melóna með skinku, salami og finocchiona (fennelpysla), pasta osfrv. Alltaf þegar ég hef komið þarna höfum við fengið eitthvað í boði hússins t.d. vin santo eða moscatofreyðivín - og einu sinni fékk ég tvo aukasúpudiska því mér fannst einn svo góður að þeir vildu endilega að ég smakkaði alla hina. Súpan er ekta sveitasúpa, kröftug og saðsöm. þarna er líka hægt að biðja um hina dæmigerðu Fiorentina T-Bone steik en hún er nokkuð dýrari kostur. Svo er bara vín hússins með öllu saman og vel afðí !

Á Il Latini er þó engin ástæða að drekka bara vín hússins, sérstaklega ef farið er í Fiorentinuna, því í kjallaranum er flott safn af frægustu vínum Ítalíu, einnig frönsk champagne, sauternes etc. Þar er líka eitt stórt borð þar sem hægt er að sérpanta og halda veislu - tíminn stendur kyrr þarna niðri því umhverfið er frá miðöldum. Það er nýbúið að opna kjallarinn í þeirri mynd sem hann er nú því hann hafði verið fullur af sandi síðan áin Arno flæddi yfir bakka sína 1966.

föstudagur, janúar 21, 2005

Grand Cru all'italiana

Fyrirsögn nýjasta heftis (des. 2004) ítalska víntímaritsins Gambero Rosso gefur til kynna málefni sem mikið hefur verið rætt í tengslum við ítalska vínrækt þ.e. GRAND CRU. Frakkar, t.d. í Búrgúndí-héraði, hafa löngum merkt ákveðin svæði mjög skilmerkilega eftir því hvaða möguleikar felast í jarðvegi þeirra og veðurfari og kallað þau ýmist Grand Cru (best), Premier Cru (næstbest) osfrv. og eru þessar merkingar skilmerkilega á miða víns frá viðkomandi svæði. Þannig getur neytandinn metið betur gæði þess víns sem hann stendur frammi fyrir að kaupa.

Þetta er ekki hægt að gera með ítölsk vín því engar slíkar upplýsingar er að finna á miða flaskanna. Ef við tökum Chianti Classico sem dæmi þá er ekkert á miðanum sem segir okkur hvort viðkomandi vín sé frá góðu svæði, miður góðu eða jafnvel frábæru svæði - því besta. Í sömu hlíð geta gæði vínberjanna meira að segja verið mjög ólík efst uppi eða við ræturnar.

Margir hafa bent á að þetta sé miður. Neytandinn getur ekki metið eins vel gæði vínsins í flöskunni ef hann veit ekki nákvæmlega hvaðan það kemur. Richard Baudains, sá breski, fjallaði um þetta vandamál ekki fyrir löngu og tók þorpið Panzano í Chianti Classico sem dæmi. Vínekrurnar í kringum þorpið (t.d. Fontodi) væru einhverjar þær bestu í Chianti Classico og það væri synd að það kæmi hvergi fram á miðanum - þær verðskulduðu opinbera GRAND CRU-viðurkenningu.

Margir ítalskir vínframleiðendur hafa að vísu í gegnum tíðina merkt vín sín ákveðnum vínekrum og eru menn hvergi eins iðnir við það og framleiðendur Barolo. Í Gambero Rosso eru nefndar 10 vínekrur á Ítalíu sem almennt eru álitnar í sérflokki varðandi gæði og framleiða tvær þeirra Barolo. Önnur er Cannubi og er sérstaklega nefnt í því sambandi vín sem V&M flytur inn Sandrone - Barolo Cannubi Boschis (Boschis vísar til enn þrengra svæðis innan Cannubi vínekrunnar).

En hvernig vínneytandinn, fyrir utan allra mestu reynsluboltana, á hins vegar að átta sig á því að Cannubi sé yfirburða vínsvæði er ómögulegt. Ef eftirfarandi kæmi hins vegar fram á flöskunni "Barolo Cannubi Boschis GRAND CRU" væri málið leyst.

miðvikudagur, janúar 19, 2005

IRATI í Barcelona

Í haust þvældist ég á fótboltaleik í Barcelona. Hápunktur leiksins var ekki stórsigur Barcelona 4-0 á Zaragossa heldur bylgjan sem við félagarnir komum af stað. Það var ekkert leiðinlegt að sjá bylgjuna liðast um nær fullan 100.000 manna leikvanginn - tvær umferðir (ég varð að koma þessu að).

En þessi pistill er ekki um fótbolta heldur mat.

Við borðuðum nefnilega ótrúlega máltíð á veitingastaðnum Irati - taverna basca. Ekki vissi ég það þá en matreiðsla Baska er mjög hátt skrifuð í Barcelona. Eftir endilöngu forrými veitingastaðarins er þröngur tapasbar en fyrir innan er lítill veitingasalur fyrir svona 30 manns.

Þegar við komum þarna um 9.30 var staðurinn troðfullur og biðlisti - mér skilst að til að tryggja borð þurfi að mæta ekki síðar en 7.30. Ekki var fýsilegri kostur að komast að tapasbarborðinu því það var þéttskipað og ekki leið fyrir einn mann að bætast í hópinn hvað þá sex axlabreiða Íslendinga.

En... biðin var þess virði. Þegar okkur var loks vísað til sætis kom í ljós að í veitingasalnum var alls ekki verið að bjóða upp á tapas heldur matseðil hússins og verðin svona í meðallagi dýr (ef hægt er að kalla fulla máltíð fyrir 6 svanga á 30.000 dýrt) fyrir Barcelona, mun dýrara en tapas-átið við barinn hefði kostað (1.20 E per snittu).

Miðað við eril, þrengsli og blátt-áfram útlit staðarins átti upplifunin við borðið eftir að koma okkur á óvart. Í fyrsta lagi var leirtau og glös af bestu gæðum og framsetning réttanna í ætt við franskt eldhús. Það var þó hráefnið og samsetning þess sem stóð upp úr - sérstaklega fannst mér skinkuvöfðu kjötrúllurnar mínar sem bornar voru fram með matskeið af rósmarín-ís sérstaklega frumlegur og hreint ótrúlega góður réttur. Einn eftirréttanna fannst mér líka sérstaklega spennandi en hann var einfaldur; hreint hunang í einu glasi og flóuð geitamjólk í öðru til að blanda saman við - lygilega gott.

Þjónninn sem hafði verið svolítið hrokafullur framan af var farinn að fíla ágætlega þessa matglöðu Íslendinga undir lokin og bauð m.a. upp á eplavín hússins.

Með matnum voru annars drukkin tvö stórgóð vín, bæði svolítið lýsandi fyrir nýja strauma í spánskri víngerð; Artadi - Rioja Vinas de Gain 2001 (1.5 l) og Les Terrases - Priorat 2001.

Enginn sem fer til Barcelona má missa af þessum skemmtilega stað og ekki spilllir fyrir að fá sér nokkra gin og tónik áður en farið er af hótelinu og út að borða - allavegana fannst okkur félögunum það frekar sniðugt !

IRATI - Taverna Basca
Cardenal Casañas 17, Barcelona, Phone: 93/302-3084

laugardagur, janúar 15, 2005

Skrúftappi

Á Vievinum ráðstefnunni í Vín í júni síðastliðnum voru ræddir ýmsir kostir og gallar ólíkra lokunaraðferða á vínflöskum.

Skrúftappar sjást nú í ríkari mæli en áður. Skrúftappar eru praktísk leið til að minnka líkur á skemmdum vínum; Sainsbury's verslunarkeðjan í Bretlandi sem selur 153 milljónir vínflaska á hverju ári sagði að kvörtunum vegna skemmdra flaska hefði fækkað um helming á fáeinum árum (er nú aðeins 44.000 fl. á ári).

Þetta virðist henta vel vínum sem eru gerð til að drekkast ung en hvað með gæðavínin ? Vínfræðingurinn ástralski James Halliday svaraði gagnrýni þess efnis að skrúftappinn hindraði öndun/þroska vínsins við geymslu:

“Some people have the idea that the development of wine with a screwcap closure will be artificially arrested. Not so; there is sufficient oxygen in the wine and in the headspace to allow that part of development which requires oxygen to take place. And, what is more, much of the development takes place anaerobically [or without oxygen].”

Ástralir virðast djarfastir þegar kemur að skrúftappanum og hika ekki sumir hverjir við að setja hann á bestu vín sín: Kay Brothers er t.d. líklegast fyrsta dæmið á íslenskum markaði um hágæðavín sem lokað er með skrúftappa.

laugardagur, janúar 08, 2005

Ostabúðin Skólavörðustíg

Hádegisverður - besta leyndarmálið.

Ekki er til sá matgæðingur sem ekki hefur litið inn í Ostabúðina á Skólavörðustíg. Þarna er eingöngu fyrsta flokks vara enda Jói sannkallaður ástríðumaður.

Færri vita þó að í hádeginu er hægt að snæða í kjallara búðarinnar. Matseðillinn er stuttur - súpa, salat og bruschetta - en einnig er hægt að fá súpu dagsins og fisk dagsins. Ég hafði áður prófað bruschettuna sem er sú besta sem ég hef bragðað og samanstendur m.a. af hráskinku, mozzarellaosti og tómötum - vel úti látin (heil máltíð) og ódýr, 800 kr. ca.

Fisk dagsins fékk ég mér nýlega. Það var lax með hrísgjónum, rucola með balsamik og fersku salati - að sjálfsögðu fylgir nýbakað brauð hússins með. Fiskurinn var akkúrat rétt steiktur og hráefnið fyrsta flokks. Aðeins 900 kr eða svo.

Það er líka hægt að kippa með sér langloku fyrir 500 kall sem er fersk, holl og frumlega samsett.

miðvikudagur, janúar 05, 2005

Sýra með sítrónupasta

Ferskur réttur.

Alcamo Bianco er lítið en gott hvítvín frá sikileyska framleiðandanum Firriato. Þetta vín fékkst í Vínbúðum og fékk prýðiseinkunn í Morgunblaðinu 18/20 - en er dottið úr sölu um sinn.

Eins og í öllum ekta ítölskum vínum hefur þetta vín ferska sýru sem gerir það að svo góður matarvíni. Ég hef þó aldrei upplifað þetta vín eins vel og um daginn þegar ég drakk það með sítrónupasta. Sýran í pastaréttinum núllaði sýruna í víninu gjörsamlega þannig að það varð miklu mýkra, safaríkara og einfaldlega betra en nokkru sinni áður og hef ég drukkið það alloft.

Þennan rétt mætti prófa með nánast hvaða góða ítalska hvítvíni sem er með svipaðri útkomu:

500 g linguine eða fíngert nýtt pasta
2 sítrónur
2,5 dl rjómi
1 dl grappa

Parmaskinka (1 bréf)
Þurrkuð rósapiparkorn

- Rífa gula lagið af annarri sítrónunni og geyma. Taka allt hýði utan af og skera ávöxtinn í mjög litla bita. Kreista safann úr hinni og geyma. Rjómi, sítrónubitarnir (ekki hýðið og safinn sem geymt var) og grappa sett í pott og hitað varlega. Láta krauma þar til sósan þykknar. Sjóða pastað. Skera parmaskinkuna í litlar ræmur og geyma. Sósan tekin af hitanum og sítrónusafanum bætt í smátt og smátt - látið sjóða við vægan hita í 1 mín meðan hrært er. Bæta 2 tsk af rifna sítrónuberkinum í og hræra vel. Láta renna af pastanu og hella sósunni yfir ásamt parmaskinkunni. Blanda vel saman og setja pastað í heita skál. Sítrónuberki og nýmöluðum rósapipar stráð yfir.


þriðjudagur, janúar 04, 2005

Vínsöfnun III

Aðstæður.

Alvöru vínsafn þarfnast fyrsta flokks aðstæðna - best er að viðhalda stöðugu hitastigi í kringum 13°c og um 70% raka.

- Þetta er hægt að gera með því að kaupa sérstakan vínkæliskáp en þeir eru dýrir, um 1000-1500 kr. per flösku, og hætta er á að vínsafnið sprengi þá fljótlega utan af sér.

- Best og skemmtilegast er eflaust að innrétta lítið herbergi (stór skápur gæti dugað) og setja þar upp hillur og element sem stýrir bæði hita- 0g rakastigi.

Allan þennan búnað og fleira er hægt að finna á vefsíðu Wine Enthusiast.

Rakastigið er ekki síður mikilvægur þáttur því of mikill raki þýðir að mygla tekur sér auðveldlega bólfestu á flöskum en of lítill raki að vínið getur gufað upp smám saman.

En... það er engin ástæða að láta áhyggjur af aðbúnaði safnsins trufla vöxt þess - til að byrja með má einfaldlega láta sér nægja að finna góðan stað í íbúðinni (t.d. kjallarakompu) sem hefur sem stöðugast hitastig, hvorki of kalt né of heitt (max 18°c). Jafnvel smávægilegar árstíðarsveiflur gera husanlega lítið til.

Konfektgerð - matt eða glans ?

Stemmum súkkulaðið !

Við Ingó mágur minn - og bakarameistari með meiru - tókum smá törn í að kanna ágæti hins ítalska AMEDEI súkkulaðis fyrir áramótin. Við bjuggum til konfekt og trufflur og notuðum til þess mjólkursúkkulaði, 63%, 66% og 70% Chuao (einnar ekru súkkulaði frá Chuao í Venezuela).

Útkoman var ómótstæðileg en það sem mér er ekki síður í minni er hin ágæta regla sem kallast "að stemma". Margir hafa nefnilega lent í því þegar konfekt er losað úr formum að það vill a) festast í formunum, b) verða matt og mislitt og c) skurnin lin og klínist við fingur.

Það er auðvelt að komast hjá þessu - nefnilega með því að stemma súkkulaðið sem hellt er í formin. Stemmun felst í því að snöggkæla hið bráðnaða súkkulaði með því að bæta út það 1/5 (þ.e. 20% af heildarþyngd eftir viðbót) af óbræddu, fínt söxuðu súkkulaði. Við kólnunina kristallast súkkulaðibræðingurinn og tekur á sig fallegan gljáa. Eftir að búið er að hella því í formin losnar súkkulaðið auðveldlega frá auk þess sem það glansar fallega og hefur stökka skurn sem auðvelt er að handfjatla án þess að verða kámugur eins og skot.

Jólin eru búin - en konfektgerð er tímalaus.


mánudagur, janúar 03, 2005

Vínsöfnun II

Hverju á að safna ?

Í nýlegu hefti Wine Spectator er lesendum tímaritsins gefin ráð um fjórar mismunandi tegundir af vínsafni:
a) heimssafn - vínum frá sem flestum löndum safnað
b) árgangssafn - mörgum árgöngum frá ákv. framleiðendum safnað
c) svæðasafn - vínum safnað frá ákv. svæði, t.d. Toscana eða Bordeaux
d) fjárfestingasafn - vínum safnað sem mestar líkur eru á að auki verðmæti sitt miðað við endursölu síðar

Safn flestra er einhver blanda af þessum þáttum. Þótt fjölbreytt safn sé hentugast til að velja úr fyrir hin ýmsu tækifæri og ólíka matargerð er ekki ólíklegt að viðkomandi sérhæfi sig jafnframt í svæðum sem honum er mest að skapi.

Ágætis regla er að kaupa aldrei minna en 3 flöskur af hverju víni. Margar ástæður eru fyrir því; t.d. gæti flaskan verið skemmd og þá er gott að eiga staðgengil; ef margir eru í mat þarf kannski fleiri en eina flösku; sama vín frá sama árgangi er gott að geta drukkið eftir mislanga geymslu; osfrv. Af meðaldýrum flöskum mætti kaupa 6 fl. (lítill kassi) og af ódýrari tækifærisvínum eða uppáhaldsvínunum 12 fl. (stór kassi).

Aðalatriðið er að hver og einn velji sér farveg eftir eigin smekk.